CHIOCCIOLE IN UMIDO

lunedì, 1 luglio 2013

CHIOCCIOLE IN UMIDO

Le chiocciole, dopo la cattura, vanno tenute in purga per sei-otto giorni, ben chiuse in una gabbia areata; quando si sono ripulite, fanno il velo e si attaccano, sono pronte per essere cucinate. Preparare prima di tutto il tegame con l’olio extravergine d’oliva e un battuto di: aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, rosmarino, peperoncino, erba cipollina, mentuccia, nepitella, nelle quantità e proporzioni a piacere (se vi sono degli ingredienti e/o aromi che non piacciono si possono escludere, perché in cucina tutto è utile e niente è indispensabile). Al battuto, quando sfrigge nell’olio, si aggiunge un piccolo quid di macinato di vitello e una fettina di rigatino tagliato in fini striscioline. Un poco di sale e quando il tutto è ben cotto e amalgamato, accetta anche una spruzzata di vin bianco che va fatto evaporare; aggiungere il pomodoro fresco o la passata preparata a suo tempo ”dall’orto alla casa” nei vasetti di vetro e, se occorre, aggiustare ancora con il sale. Quando l’umido preparato è quasi pronto, ma ancora liquido e lente, si copre, si spegne il fuoco e il tegame riposa. Prendere le chiocciole, che nel frattempo si sono risvegliate, lavarle bene con più acque e, alla penultima lavata, aggiungere qualche goccina di aceto bianco; pulite, sveglie e integre con il guscio si mettono nel tegame bollente per il fuoco riacceso. Cuocere a fuoco lento con il tegame coperto per due ore oppure tre in proporzione alla grandezza degli animali. Per mangiare la chiocciola cucinata con il guscio per estrarre la polpa si usa lo stuzzicadenti (mio padre utilizzava un’ antica purtroppo smarrita forchetta di ferro molto fine alla quale ripiegava una punta); in Francia, si dice, praticano un foro nel guscio e succhiano. La chiocciola arreca danno alle coltivazioni del mio orto, perciò è meglio utilizzarla per farne un cibo prelibato e non usare i veleni. (Ricordo da un racconto di Tirella).

 A  L  L ’ O  R  T  O

All’orto! All’orto!

La terra non si ribella?

Tutto accetta, supina soccombe?

Sdegnata si ritrae vergognosa?

Senza un pizzico di fantasia?

Senza alcuna umana utilità?

Veramente è persa la speranza?

Non più riposa saggio nel sogno?

Funziona bene il tubo digerente?

Rutta liberamente sazio il consumatore?

Sgomita sculettando il mercato spensierato.

Verdure genuine, verdure genuine!

-Renzo  Mazzetti-

 

[ Cerca: CHIOCCIOLE (31 gennaio 2010) ; 

BAFFONE (28 giugno 2013) ].